HACCP
Nella nostra società l’approccio da parte dell’acquirente con i prodotti posti in commercio appare fortemente condizionato, oltre che dal costo dei prodotti medesimi, dalla ricerca della “qualità”. Detto termine assume particolare rilevanza ove riferito a prodotti alimentari destinati al consumo umano. Per tali prodotti, si può arrivare a distinguere tre tipologie di “qualità”:
a) organolettica;
b) nutrizionale;
c) igienica.
La qualità igienica è, senza dubbio, la caratteristica più importante per un prodotto alimentare, in quanto assicura il consumatore dell’assenza di rischi per la sua salute.

E’ emersa, pertanto, la necessità di introdurre nuove strategie con cui perseguire la tutela igienica degli alimenti, senza accantonare il ruolo primario delle Autorità Sanitarie e degli organi di controllo ufficiali. Si è introdotta una nuova attività denominata “autocontrollo” in cui lo stesso produttore, manipolatore, somministratore degli alimenti, verifica sotto la propria responsabilità le condizioni igieniche della sua attività, assicurando di aver eliminato o, quanto meno, notevolmente ridotto il rischio di immettere sul mercato prodotti non igienicamente sicuri.

La metodica utilizzata per l’autocontrollo è denominata HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

La Direttiva 93/43/CEE riguardante l’igiene degli alimenti, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997, ha esteso a tutte le attività che riguardano:

a – la produzione: ovvero preparazione, trasformazione e fabbricazione;
b – il confezionamento;
c – il deposito;
d – il trasporto;
e – la distribuzione;
f – la vendita, fornitura e somministrazione;

l’obbligo per il responsabile dell’impresa di effettuare l’autocontrollo.

Igiene degli alimenti – HACCP
– Analisi aziendale in base alla normativa vigente in materia di tutela igienico sanitaria degli alimenti e delle bevande;
– Valutazione del rispetto del codice delle buone pratiche di fabbricazione GMP (Good manufactoring practices);
– Realizzazione di un sistema di autocontrollo, stesura di procedure ed istruzioni operative conformi ai principi della metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System);
– Attività di formazione sulle tematiche inerenti all’igiene delle produzioni alimentari;
– Supporto nell’individuazione delle figure responsabili previste dal sistema HACCP (Responsabile del piano di autocontrollo, gruppo di lavoro);
– Attività di assistenza nell’applicazione del sistema di autocontrollo;
– Verifiche e modifiche periodiche del sistema di autocontrollo, delle procedure ed istruzioni operative;
– Attività di programmazione ed esecuzione dei controlli analitici periodici (analisi microbiologiche, merceologiche e chimiche sugli alimenti, tamponi ambientali sulle superfici di lavoro e attrezzature);
– Aggiornamenti legislativi attinenti alla produzione alimentare specifica.